Por: Agustín Iglesias
Vocal de Actividades

El aceite de oliva forma parte de la identidad mediterránea desde hace más de tres mil años. Civilizaciones como la fenicia, la griega y la romana consolidaron su cultivo y uso, no solo en la cocina, sino también en rituales religiosos, medicina y cosmética. En la Hispania romana, la Bética era una región clave en la exportación de aceite a todo el Imperio. Hoy, España lidera la producción mundial, con más de 260 variedades de aceituna reconocidas y un patrimonio olivarero único. Cada variedad de aceituna da lugar a un aceite con perfil sensorial y propiedades saludables distintas. Las más comunes son:

Todos los aceites vírgenes, en mayor o menor medida, son fuente de grasas monoinsaturadas (ácido oleico), vitamina E y compuestos antioxidantes beneficiosos para el sistema cardiovascular.

Tipos de cosecha
El momento y método de recolección son determinantes en la calidad final del aceite:

• Cosecha temprana: recolección anticipada, cuando la aceituna aún está verde (octubre-noviembre). Da aceites de menor rendimiento graso pero mayor intensidad aromática y riqueza en antioxidantes.

• Primera cosecha: primeros lotes recolectados al inicio de campaña. No implica necesariamente aceituna verde, pero sí una selección temprana en el calendario.

• Cosecha convencional (o madura): la más común, se lleva a cabo cuando la aceituna está en su punto óptimo de maduración (envero o madurez plena). Ofrece buen rendimiento graso y aceites equilibrados.

Cuidar la recolección es esencial. Las aceitunas deben recogerse sin golpes, evitando el contacto con el suelo y transportarse cuanto antes a la almazara. Cuanto menor sea el tiempo entre la recogida y la molturación, menor será la oxidación y fermentación, y por tanto mayor la calidad sensorial y nutricional del aceite obtenido. Una recolección deficiente puede comprometer todo el proceso, incluso si el resto de fases se realiza correctamente.
Una recolección cuidadosa y una molturación rápida (menos de 24 h tras la cosecha) aseguran aceites con mayor valor nutricional y sensorial.

Qué se obtiene en la almazara: del fruto al aceite
La almazara es la instalación donde se transforma la aceituna en aceite. Una vez recolectadas, las aceitunas deben procesarse en menos de 24 horas para evitar oxidaciones y fermentaciones que afecten negativamente al sabor, aroma y estabilidad del aceite.
El proceso de elaboración incluye varias fases: limpieza, molienda, batido de la masa, extracción (mediante centrifugación o presión) y separación. De este proceso se obtienen varios productos:

• Aceite de oliva virgen extra (AOVE): es el zumo puro de aceituna, obtenido solo por medios mecánicos, sin aditivos ni refinados, con cualidades sensoriales impecables y acidez ≤ 0,8 %. Es el estándar de máxima calidad.
• Aceite de oliva virgen: también es zumo natural, pero con defectos sensoriales leves (por ejemplo, sabor algo apagado o ligero olor fermentado). Su acidez puede alcanzar hasta 2 %, pero sigue siendo apto para el consumo directo.
• Aceite lampante: se produce cuando el fruto está dañado o fermentado, o el proceso no ha sido adecuado. Tiene defectos intensos (olor rancio, avinado o mohoso) y una acidez superior al 2 %, por lo que no es apto para el consumo humano. Se envía a refinerías para eliminar defectos físicos y químicos, donde posteriormente se mezcla con aceites vírgenes para obtener el aceite de oliva “refinado” que llega al mercado.
• Alpechín: es el líquido residual que se obtiene durante el proceso de extracción del aceite, compuesto por agua vegetal procedente del fruto y agua añadida durante la centrifugación. Contiene materia orgánica, ácidos grasos, polifenoles y otros compuestos fenólicos que lo hacen altamente contaminante. Su vertido incontrolado puede deteriorar suelos, contaminar acuíferos y afectar ecosistemas acuáticos. Por ello, su gestión está estrictamente regulada. En almazaras modernas se almacena en balsas y debe tratarse adecuadamente antes de su eliminación o posible valorización. En algunos casos se investiga su uso controlado en la obtención de bioproductos (polifenoles, biogás, compostaje), pero su uso agrícola directo está prohibido o muy restringido por su toxicidad.
• Orujo: es la parte sólida de la aceituna tras la extracción del aceite: piel, pulpa y hueso. Aunque conserva un pequeño porcentaje de grasa (entre 3 % y 5 %), no puede extraerse por medios mecánicos. Por ello, se somete a procesos de extracción con disolventes (habitualmente hexano), y el producto resultante se refina para obtener el aceite de orujo de oliva, que se mezcla con virgen o virgen extra antes de su comercialización.

Además, el orujo seco puede utilizarse como biocombustible o como materia prima para fertilizantes y piensos, lo que permite un aprovechamiento integral del fruto del olivo.
El trabajo de la almazara no se limita a obtener aceite: se trata de un complejo proceso de transformación donde cada fracción tiene un destino específico. La calidad final del aceite depende no solo de la variedad y el estado del fruto, sino también del cuidado y la limpieza de cada etapa del proceso.

Tipos de aceite de oliva para el consumidor

Consejos de uso y beneficios para la salud
Cada tipo de aceite de oliva tiene características que lo hacen más adecuado para unos usos u otros. Elegir bien no solo mejora el resultado culinario, sino también el aprovechamiento de sus propiedades nutricionales.

Claves de consumo saludable

• Aprovecha el AOVE en crudo, donde mejor se preservan sus polifenoles y aromas.
• No temas cocinar con AOVE: su punto de humo es alto (190–210 °C) y resiste mejor la oxidación que otros aceites vegetales.
• Reutiliza el aceite con criterio: los vírgenes aguantan varias frituras si se filtran bien y no se sobrecalientan.
• Evita los aceites degradados: cambio de color, espuma o mal olor indican oxidación o descomposición.
• Guarda el aceite alejado de la luz, el calor y el aire, para evitar su enranciamiento. Usa envases opacos y ciérralos bien.

Valor nutricional
Los aceites vírgenes y vírgenes extra son ricos en:

• Ácido oleico (monoinsaturado), que ayuda a mantener niveles saludables de colesterol.
• Vitamina E (tocoferoles), con efecto antioxidante.
• Polifenoles: sustancias bioactivas con efectos antiinflamatorios, antimicrobianos y antienvejecimiento.

Estudios clínicos y epidemiológicos, especialmente los del estudio PREDIMED en España, han demostrado que una dieta rica en AOVE contribuye a la prevención de enfermedades cardiovasculares, metabólicas, neurodegenerativas y algunos tipos de cáncer.

Cómo elegir bien en el supermercado
Conocer las diferencias entre los tipos de aceite de oliva permite no solo mejorar nuestra alimentación, sino también valorar un producto profundamente ligado a la cultura gastronómica española.
Al acudir al supermercado, es fundamental leer con atención las etiquetas:

• Si aparece “virgen extra”, estás ante el aceite de mayor calidad: zumo de aceituna sin defectos, obtenido solo por medios mecánicos. Ideal para consumir en crudo y para disfrutar de todas sus propiedades saludables.
• Si pone “virgen”, también es un aceite natural, pero puede tener pequeños defectos sensoriales. Sigue siendo saludable y versátil para cocina caliente.
• Si la etiqueta dice solo “aceite de oliva”, se trata de un aceite refinado mezclado con una pequeña proporción de virgen o virgen extra. Es más suave, con menor valor nutricional, pero útil para frituras o platos donde no se busca un sabor intenso.
• “Aceite de orujo de oliva” se obtiene del residuo sólido de la aceituna (orujo), refinado y mezclado con algo de virgen. No debe confundirse con el virgen ni con el virgen extra. Es apto para freír, pero no recomendable para consumo en crudo.

Otros elementos útiles en el etiquetado:

• Fecha de cosecha o campaña: si figura, mejor elegir aceites de campaña reciente.
• Método de extracción: si indica “extracción en frío” o “molturado en menos de 24 h”, es señal de calidad.
• Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) o Indicación Geográfica Protegida (IGP): son garantía de trazabilidad y estándares superiores.
• Envase oscuro o metálico: protege mejor el contenido frente a la luz.

En definitiva, elegir un buen aceite de oliva implica comprender su origen, su proceso y su destino en la cocina. Apostar por aceites vírgenes y vírgenes extra de calidad es invertir en sabor, salud y patrimonio gastronómico.