Gastronomía Leonesa en Carnaval

El Carnaval es una fiesta pagana antiquísima, sus orígenes se remontan a más de 5000 años, aunque en nuestra provincia los primeros indicios son Celtas o pre-romanos, lo que denominamos Antruejo o Antruido. Cuentan con un personaje bastante terrorífico, llamado de diferentes formas: zafarrón, maranfallo, jurru, guirrio, zamarrancos y varios más.

En la edad media, la Iglesia Católica, prohíbe comer carne en Cuaresma. De ahí su denominación del latín “carne levare” o quitar la carne. Al pueblo, que normalmente tenía ganas de juerga, que le dejasen cuarenta días sin probar buenos alimentos le fastidiaba bastante y por ello se inventa el Carnaval. Más o menos.

En estas fiestas trataban de resarcirse de la prohibición abusando de comida, bebida y demás placeres mundanos, para lo cual y por estar todo permitido, se disfrazaban, en un principio, con pieles de animales, caretas o pinturas en la cara, que más tarde se convierten en los disfraces que conocemos en nuestros tiempos.

En este ambiente, la gastronomía se erige en una figura predominante en las fiestas. Como siempre, muy importante en todos los ámbitos de la vida y las costumbres.

La provincia de León por sus características peculiares en lo que se refiere a alimentación, posee productos propios para comer en Carnaval, especialmente los derivados del cerdo, a puntito para no echarlos a perder, pasados unos meses desde que se mata el animal.

En la zona del Bierzo, es típico el botillo, el último de la temporada hasta la siguiente matanza y en el resto de la provincia todo tipo de embutidos, bien regados con vinos y aguardientes, supongo que, de nuestras variedades autóctonas, aunque sea mucho suponer.

Las patatas con bacalao o con jabalí forman parte de la dieta carnavalesca, especialmente en Alija del Infantado, donde se cree que existe el Antruejo más antiguo de toda España, aunque estos rituales se extienden por todas las comarcas de León: La Montaña, el Órbigo, el Bierzo, la Omaña.

Diferentes potajes acompañados fundamentalmente con carnes, formaban parte del Carnaval, ya que con la Cuaresma pasaban al pescado que no era muy propio de nuestra tierra, salvo aquellos conservados en salazón o escabeche.

Los dulces tenían y siguen teniendo una gran relevancia en estas fiestas, de todos son conocidas las orejas u hojuelas y así mismo las flores de Carnaval, todas ellas elaboradas con harina, huevos, mantequilla y anís.

La leche frita y el arroz con leche son muy tradicionales en algunas zonas y también comienzan las torrijas, aunque están más relacionadas con la Semana Santa.

Con la llegada del Miércoles de Ceniza, finaliza este desmadre ancestral y en algunos pueblos leoneses como La Bañeza, el Carnaval más famoso de la provincia, se reparte escabeche con pan y vino. “Más abriga el jarro, que el zamarro”, es un buen refrán de estas épocas.

A partir de aquí, comienza la Cuaresma, una temporada de sacrificio, ayuno y abstinencia para los creyentes, pero que hasta hace pocos años caía en grandes contradicciones con respecto a la alimentación, el que pagaba la Bula de la Santa Cruzada, sí que podía comer carne. Vamos, como siempre, poderoso caballero es “Don Dinero”
Pero esa es otra historia.

José Cañedo
Presidente de la Academia Leonesa de Gastronomía